Il peperoncino

Il peperoncino, che dà vivacità a numerose ricette, appartiene alla famiglia delle solanacee ed al genere capsicum.

Le piante si presentano sotto forma di cespuglio con foglie di colore verde chiaro su fusti delicati che si possono facilmente spezzare e sono alte dai 50 agli 80 centimetri e larghe quasi altrettanto, a seconda delle varietà, con fiori bianchi, a forma di stella, che hanno 5-6 petali con stami giallo pallido al cento e crescono all'attacco delle foglie.

Anche se esistono diverse varietà, che si distinguono dal tipo piccante, piccantissimo o dolce, quattro sono quelle più coltivate:

I peperoncini verdi tra i quali il Capssicum annuus che consiste in frutti allungati da mettere sott'olio o in salomoia, saporiti, ma non troppo piccanti;
i peperoncini rossi di Cayenna che si fanno seccare e si usano in polvere per ottenere la paprica;
i peperoncini tondi (i più dolci);
i peperoncini nani.

A questi si aggiunge il Capsicum ornamentale, non commestibile, con frutti tondi o allungati color rosso, giallo o verde, che crescono diritti o pendenti.
Il peperoncino può essere coltivato anche in balcone in cassetta, seminando da febbraio a marzo e trapiantando all'aperto le piantine in aprile - maggio, a distanza di 10 centimetri l'una dall'altra e protette da un tunnel di plastica nelle zone più fredde, visto che hanno bisogno di una temperatura di almeno 18° per produrre e maturare i frutti che si raccolgono da giugno fino ad ottobre - novembre.

E' consigliabile non piantare mai i peperoncini in terreni che hanno accolto patate, pomodori e melanzane, mentre la vicinanza di prezzemolo e fagiolini è gradita dato che tengono lontani i parassiti e le malattie tipiche delle solanacee.

PROPRIETA'
Il peperoncino contiene vitamina C e capsina, un principio attivo che riattiva la circolazione, potenzia le funzioni dei reni e del fegato, favorisce la digestione e fa bene al cuore.

L'uso è sconsigliato ai diabetici.

 

METODI DI CONSERVAZIONE

Il peperoncino è un ortaggio che dà il meglio di sé conservato sott'olio o secco e va utilizzato appena colto altrimenti la polpa si asciuga ed il sapore si altera.

Se si vuole ottenere un sapore piccante è consigliato usare i peperoncini qualche giorno dopo la raccolta seccandoli al sole in mazzetti, sbriciolati al momento di condire i piatti o pestati in un mortaio fino ad ottenere la polvere rossa.

Alcuni preferiscono, tuttavia, metterlo in salamoia: cogliere i peperoncini senza togliere il picciolo ed i semi. Scottarli in acqua e aceto bollenti per 1 minuto. Portare ad ebollizione in una pentola un litro d'acqua. Togliere dal fuoco ed aggiungere 250 gr. di sale da cucina. Raffreddare, mettere in un vaso di vetro e sistemarvi i peperoncini.

 

RICETTA - USO GASTRONOMICO
Ingredienti per 4 persone: 3 peperoncini freschi, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di olio di oliva, 400 gr. di spaghetti.

Fare bollire gli spaghetti. Mettere i cucchiai di olio d'oliva in una padella e far rosolare l'aglio. Aggiungere i 2 peperoncini freschi a pezzetti e dopo aver scolato la pasta metterla nella padella e ripassare. Servire guarnendo con il peperoncino fresco a pezzetti.

 

Termini dialettali

Il peperoncino piccante, usato in numerose ricette, specie a base di funghi, per dare un sapore deciso, a Crucoli (provincia di Crotone) è chiamato "puta pariò", termine proveniente dall'America Latina (Argentina) dove questa parola è un improperio, da non confondere con il cosiddetto "pipu pisatu", detto anche "pipu russu", che si ha dai peperoni tondi, rossi, infornati e macinati, ingrediente indispensabile per fare la sardella, prodotto tipico.

Con le "pracchie", cioè il peperone rosso non macinato ma, infornato e lasciato a metà, si possono fare le "pitte" con le sarde.

Le sarde lasciate nel sale per mesi, vengono lavate ed impanate nel "pipu pisatu" e poste nel "terzaluro", vaso in terracotta, con le "pracchie" ammorbidite in acqua tiepida per l'uso, alternando gli strati con finocchio selvatico.

Una volta riempito il "terzaluro" si copre il tutto con il "timpagno", coperchio in legno, sul quale si pone un peso, solitamente una pietra, lasciando il tutto riposare per un minimo di 10 giorni, termine dopo il quale le sarde e le "pracchie" sono pronte per essere gustate, semplicemente, con olio d'oliva oppure nelle "pitte", pizze, e nelle frittate.

E' ancora curioso ricordare che con il termine di "pipu bonu" si indica, invece, il pepe nero, usato soprattutto negli insaccati: soppressate e salsicce.

(Le informazioni culinarie tipiche di Crucoli sono state fornite dalla signora Sara Rizzuti).

 

ALTRE INFORMAZIONI SUL PEPERONCINO

Come non citare il sito dell'Accademia Italiana del peperoncino Onlus?

L'associazione, con sede nazionale in Via Amendola, 3 a Diamante (CS) , da anni promuove manifestazioni e pubblicazioni dedicate al peperoncino.

Un taglio sicuramente goliardico, ma con alcuni interessati documenti scientifici e gastronomici è quello della Confraternita del Peperoncino.

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